传统餐饮在水里游，互联网公司在岸上跑，我们

　　“我们的团队是来自五湖四海的5、6、7、8、90后，我呢就负责在外面忽悠。”小熊外卖创始人冯晶穿着一身黑色的门店制服，他刚刚经历了一场忙得不可开交的外卖午市，直到下午两点多才坐下来休息。

　　7月的一天，小熊外卖的日营业额稳定在9,400元，实现了20万月营业额的突破，这家面积不到11平米的纯外卖厨房店现已达到日坪效近千元。

　　“创业是九死一生的磨练。”冯晶曾这样道。2014年8月，小熊外卖在上海正式成立。而在这一场水深火热的外卖烧钱补贴大战中，想要存活下来并不是一件容易的事。

　　成立之初，小熊外卖在淘点点、饿了么这两家外卖O2O平台上开设两家线上云店。经过8-9月两个月的短期试运营，淘点点线上云店的营业额有所提升，但饿了么线上云店的营业额却从8月的3,820元滑落至9月的3,020元。

　　那个时候，饿了么正开始扩张并力推品牌馆、建立自己的配送团队、打通微信支付体系，平台对中小餐饮企业的扶持力度在减弱。面对这样的状况，冯晶知道，目前最重要的就是让小熊外卖在这场大战中存活下来，并形成自己的品牌。

　　从2014年的10月份开始，冯晶他们对小熊外卖做了三次至关重要的减法。

　　第一次减法，为了增强用户对小熊外卖的记忆力，冯晶他们放弃了那些不易标准化或者不太让用户有记忆点的产品，只保留下来汤汁类如酸汤肥牛饭等五个为主打的标准化生产的单品。

　　第二次减法是在2014年的12月。那个时候整个外卖行业都在做补贴大战，校园市场以及一些社区都非常火热。冯晶他们观察下来，觉得学生和社区市场无论是在用户粘度还是频率方面都没有那么高，所以他们放弃了这两个相对而言摇摆不定的市场，转而完全面向年轻白领，并提出了“90后的轻逼格”的口号。

　　而第三次减法则给团队之间带来了一次争执是不是真的要完全放弃堂食来专注于外卖？“堂食的话其实开店也能开得很好，但做外卖这件事的话你要做的更专注，要在这方面迅速地向它靠拢，如果两头兼顾，中午外卖最忙的时候其实也是堂食最忙的时候。”冯晶希望能够专注于外卖O2O，彻底把几个环节打通，最终这次减法在今年的1月份落地。

　　“也正是这三次减法，我们在外卖O2O活了下来，并且以快速迭代的方式不断去进化。”冯晶感慨到，期和他一起开始做偏互联网餐饮外卖的，存活下来的已寥寥无几。

　　“最早我们是从小范围生产的55%毛利开始，随着生产规模和效率不断提升，我们的毛利已经提升到70%了，等于比之前多了15%的空间，可以用来去和别人竞争，和传统外卖相比，这15%是能压死稻草的。”冯晶说道。

　　目前小熊外卖的门店加工一共4人，真正操作的空间只有6平方米，操作采用酱料包加原材料的方式，一顿餐在2-4分钟的时间内即可完成。不需要大厨，不需要明火，门店很轻，但效能却很高。截止到7月底，目前小熊外卖来自饿了么外卖平台的占比已经达到60%以上，单一个外卖平台的订单销量已经突破10万元。

　　缘何进入餐饮行业，冯晶的经历更像是一次热血过后的误打误撞。

　　2011年，冯晶还在UC浏览器的北方区负责整个运营商广告的销售。2012年，他从UC辞职，希望能做一家新媒体整合的广告公司。不到一年，面对层出不穷的新媒体和更新的媒体，冯晶的创业突然被“卡住了脖子”。迷茫之余，他开始沉淀下来，思考自己。在思索的2013年里，冯晶主要做了三件事去了一次西藏，写了一本8万字的《问藏》游记，成立了一家自己品牌的佛珠工作室，并建立了自媒体藏丁格。尽管项目很小，由于他对每个环节有深度的思考和实施，项目都完整的存活了下来，这也使得他对O2O理念有了新的认知。

　　2014年，“众筹”的概念火了。冯晶参与了一个名为“众智众筹”的公益社群。从1万元的项目成功起步，到参与一个100万元的项目“梦想LOFT”。这个项目旨在集合所有小商家和手艺人，由他们在线下负责生产，“梦想LOFT”团队帮他们解决线上的销售和配送问题。但由于没有餐饮经验，项目很快就趋于瘫痪。“我们在那死磕了三个月，发现梦想再好，餐饮不那么好磕。”冯晶在这件事后琢磨，在这个地方跌倒了，是否能换个地方试一试，再站起来？憋着一股劲，加上之前的经验，他又再度闯进了餐饮行业。

　　“传统餐饮在水里游，互联网公司在岸上跑，我们是从水里面爬出来的生物。刚开始也不知道为什么，因为餐饮行业现在已经很痛苦了，所以必须要上岸。活下来是基础，下一步要变得更强壮，开始扩张，也许到我们成为鳄鱼也说不定，目前还是很小的状态。”冯晶告诉我们，现今平台的烧钱大战趋于稳定，下一步小熊外卖将考虑平台不易补贴的用户，如团单、预订单等用户进行地面营销。“信息化统一对于门店扩张才有帮助。”目前，小熊外卖正在逐步规划建立一套适合自己门店管理的信息化系统，并同平台商议api对接的合作，进行下一步的扩张。

　　对于打通外卖O2O环节的闭环，冯晶也谈到了目前配送环节的瓶颈“现在的配送只解决了‘服务员+传菜员’的职能，完全不管未来能产生什么，但我们看到的是未来配送员一定需要具备‘销售员+服务员+传菜’的职能。”冯晶笑笑，“所以餐饮来讲就是从坐商向行商的转变，是一个非常有意思的过程。”